为提高高温杀菌鱼糜制品的品质，本文研究了不同添加量的可得然胶对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标，探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性，显著减少TCA-可溶性肽含量（P﹤0.05），从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响，但会降低其白度值。可得然胶添加量为6 g/kg时，改善鱼糜凝胶品质的效果最好，能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性（P﹤0.05）。